Đường bát quê tôi!

  • by

LTS: Nhật báo Người Việt mở chuyên mục “Người đọc để viết” để mời độc giả cùng “làm việc chung” với người Việt, chia sẻ những rung cảm, ý tưởng, quan niệm, ký ức, kiến ​​thức, kinh nghiệm … về cuộc sống. và xã hội. Để tham gia, vui lòng gửi email: [email protected].

Lê Thi

Cứ hai “tán” đường đối diện nhau thành một “cặp”. (Hình ảnh: Facebook Le Thi)

“Từ giờ… đừng hết mía.
Lên xuống thì sao… mà tích tắc anh… công nhân làm đường! ” (Dân gian)

Quảng Nam trước đây là một trong những nơi trồng và làm thủ công mía nổi tiếng ở Đàng Trong. Mía là cây công nghiệp ngắn ngày tương đối dễ trồng, có thể phát triển tốt trên nhiều loại đất như “địa hình” ven đồi, “đất thịt” chân đồi cao và cả trên “đất cát” ven bờ. Do có sông nên nhiều huyện ở Quảng Nam trồng được mía như Điện Bàn, Đại Lộc, Duy Xuyên, Thăng Bình, Quế Sơn … Ở nhiều nơi như Đại Lộc, Quế Sơn, có những ruộng mía liền kề ” ruộng mía ”. kết thúc.

Gắn liền với cây mía là nghề làm đường thủ công. Đường Quảng Nam trước đây được người phương Tây khen là “trắng và ngọt” hơn so với đường của họ. Lê Quí Đôn trong Phủ biên tạp lục cho biết “Đường phổi sản xuất ở Điện Bàn có màu trắng nhẹ và mềm, một phiến nặng một cân.

Họ Nguyễn thường sai kinh sư Quảng Nam mua ở các xã Xuân Đài, Đông Thâm 300 cân, kỳ kỵ 800 cân, mỗi chiếc 24 đồng. Không thuế. Hai châu, xã đó có thể làm đường phèn, đường cát. Mỗi năm, họ trả tất cả số đường đó cộng với 48. 320 bảng Anh thay vì tiền thừa ”(trang 375).

Mùa làm đường gồm thu hoạch mía, ép mía và nấu đường là mùa bận rộn nhất của bà con nông dân các huyện trồng mía. Từ sáng sớm, tôi đã nghe tiếng gọi nhau, tiếng leng keng của những người chăn trâu đạp mía sớm, tiếng xô múc nước vào thành giếng, tiếng nước đổ vào thùng hòa lẫn với tiếng gà trống gáy muộn, tiếng gà trống gáy. mẹ gọi con đi tè… tất cả như hòa vào sức sống của một vùng quê, “dư âm” vang vọng mãi trong lòng những người con Quảng Nam xa xứ.

Khi những bông hoa mía đã bắt đầu héo úa, những cơn gió se se lạnh dần thoảng qua, thoảng nghe vài tiếng hú gọi đàn cá chuồn hay tiếng kêu thê lương của loài chim “buộc cô thắt nút” là mùa mía đạp bếp. . Con đường bắt đầu, Nhưng cũng có năm mùa làm đường bắt đầu sớm hơn từ những ngày giữa tháng 12 âm lịch, để “có ruộng ra đồng, vui xuân với thiên hạ”.

Chọn ngày lành tháng tốt, chủ lò đường làm một con gà trống non, nấu một nồi xôi hương rồi đưa lên chòi. Đó cũng là lúc những người nông dân đẹp trai trong làng tề tựu bên lò đường, trịnh trọng khiêng những chiếc “khạp” đi rửa sạch, đặt ngay ngắn giữa chòi. Chủ lò thắp nén nhang thành tâm cầu xin các “phủ” phù hộ cho một mùa bội thu, thắng lợi.

Trong bữa nhậu sau cơm rượu, gà, xôi là sự duyệt kế hoạch mùa đường. Trước hết, việc đăng ký đạp mía đầu tiên cho từng hộ gia đình trong thôn. Gọi là lần đầu vì trước hết phải đạp cho mỗi gia đình một ít, để ai cũng có sản phẩm trang trải nợ nần từ Tết, sau đó mới làm đại trà.

Ngày thứ hai là “phát mía” cho hộ thứ nhất. Cánh phụ nữ được giao nhiệm vụ chặt ngọn mía, dọn lá. Những người đàn ông “chặt mía” bó thành từng bó rồi chuyển vào lò sấy. Khi cắt được lượng mía đủ để đạp thì nắp bắt đầu hoạt động. Ba lớp áo được làm bằng gỗ nặng, chắc, dẻo, chủ yếu là cây nứa. Các tấm bìa được nối với một cái nĩa bằng các cặp trâu, bò kéo nhau. Ba bốn người phụ nữ ngồi xới đất cho họ ăn (đặt cây mía vào khoảng trống giữa những người đàn ông để ép).

Khi lượng nước mía đủ cho hai chảo thì bắt đầu nấu đường. Đây là công đoạn quan trọng nhất đòi hỏi sự khéo léo của người thợ để có được những viên nước đường chất lượng và đẹp mắt. Lò đường được thiết kế chìm xuống đất khoảng 1/4 để tận dụng hết nhiệt độ tại lò. Trên lò bắt hai chảo gang lớn. Nước mía được đổ vào chảo nấu cho đến khi “đường”.

Quá trình nấu đường trải qua các bước gọi là chè hai, chè ba. Thời điểm đường hóa là lúc chè đã chuyển từ màu trắng sang màu vàng. Quy trình như vậy đòi hỏi người thợ lò phải “thuần thục”. Trong đó có cách cho vôi vào đường và nhồi với đường. Vôi “già” hay đường “non” đều ảnh hưởng đến chất lượng và giá thành sản phẩm. Sau đó đường được múc vào thùng.

Người thợ lò bắt đầu tinh luyện. Họ dùng một chiếc đũa đánh đường để đánh cho đường tan “ra nước”. Gọi là đũa vì là hai thanh gỗ tròn như chiếc đũa có chiều dài khoảng 0,5 mét, đường kính 0,05 mét. Lúc này, một người thợ tỉ mỉ và cần mẫn là vô cùng cần thiết. Khi đường đã “chuẩn” người thợ mang thùng gỗ đi xung quanh và đổ thành từng hàng bát xếp thẳng hàng. Họ không đổ một lần mà đổ thành nhiều lần gọi là lần thứ hai và thứ ba, làm cho bánh đường có các lớp nhỏ hơn ở trên cùng. Đó vừa là đặc điểm vừa là “nét duyên” của bát nước đường.

Đường thành phẩm được xếp thành từng cặp bằng bầu, rổ. Cứ hai “tán” đường đối diện nhau tạo thành một “cặp” (không biết có liên quan gì đến văn hóa phì nhiêu không nữa!) Thì ba mươi “cặp” với một tán (bánh) là một “bầu”, bốn “bầu” gọi là “thúng”… (Một bầu đường luôn có thêm một cái tán (bánh, tô) kèm theo để tránh cho tán bị gãy trong quá trình vận chuyển và nếu thiếu thì “thêm một chút cho chúng tôi”. Thật là vui! “)

Đường thành phẩm được thương lái thu mua tại lò. Nhưng gia đình nào cũng để dành vài quả bầu để ăn dần. Đường được xếp thành từng cặp bằng dây rơm quấn quanh, cho vào thúng, phơi khô rồi đậy lại và treo lên xà nhà. Đôi khi chúng được cho vào chậu sành sứ hoặc xi măng kín. Nhưng để hũ đường khô được lâu, tốt nhất bạn nên vùi đường vào khoai khô hoặc khoai trong niêu đất.

Đường tô là sản vật đặc sản của Quảng Nam. Nó đã góp phần tạo nên một Quảng Nam trù phú và cởi mở, với phố cổ Hội An nổi tiếng một thời. Và chính loại đường bát này đã làm nên “sắc và hương” của các món ăn truyền thống của Quảng Nam như bánh ít gai, bánh tét và xôi ngọt (xôi đường)… Đường kính được sản xuất bởi một máy ly tâm. Vệ sinh và “hiện đại” hơn vẫn không thể thay thế được những hạt cải đường đen để thổi “hồn” cho một số món ăn truyền thống.

Gắn liền với cây mía là nghề làm đường thủ công. (Ảnh: Hoàng Đình Nam / AFP qua Getty Images)

Ngày còn bé, mỗi lần nghe mùi “đường non” dạy xóm, lũ trẻ chúng tôi luôn chuẩn bị sẵn vài cái bánh tráng hoặc vài xâu chim mía, “lai rai” bên lò đường để được “yêu”. “của các cô chú. tình yêu “nhúng vào lòng đường. Rồi cả bọn kéo nhau ra nằm dưới gốc cây thầu dầu (sầu đâu, sầu riêng) đầy bóng mát và tỏa hương thơm để vừa bẻ từng chút vừa cho vào miệng vừa thưởng thức vừa ngắm mây chầm chậm. lang thang trên trời. Mỗi sáng trước khi đi học, mẹ tôi nhét vào áo tôi một cục đường 1/8 tán, gói cẩn thận bằng giấy, để ăn vào giờ ra chơi, trong lúc học bài tôi cứ nghe tiếng trống báo hiệu. giải lao để ăn đường.

Sau khi cho lũ bạn thân cắn từng miếng nhỏ, tôi đưa cả cục đường vào miệng để “nghe” đường ngọt tan từ từ vào cổ họng.

Thời bao cấp, mỗi lần ra Đà Nẵng, Sài Gòn, Hà Nội, người dân quê tôi luôn mang theo vài cặp bát đường để gọi là “quà quê” cho con cháu, bà con, đồng hương. Luôn vui vẻ đón nhận một cách chân thành, dù giàu hay nghèo.

Làm đường là một công việc nặng nhọc, đòi hỏi nhiều lao động, đặc biệt là lao động nặng nhọc và “lành nghề”. Trước đây, khi nông thôn chưa “gọi” thành phố, lực lượng lao động của nông thôn còn dồi dào, hoạt động theo kiểu “đổi công”, “gieo vần” nên việc trồng mía, làm đường. vẫn còn hạn chế. một cách dễ dàng. Ngày nay, lao động nông thôn còn tính theo giá thời gian, công việc hàng ngày nên giá thành sản xuất đường bát bị đội lên, không còn sức cạnh tranh với đường kính công nghiệp. Nghề làm bát đường ở Quảng Nam đang bị mai một.

Ngày nay, ở Quảng Nam, bạn không còn tìm thấy những cánh đồng, nương mía bạt ngàn như trước nữa. Nghề làm đường cũng “xuất sắc”, chỉ còn một số lò đường hoạt động cầm chừng để giữ lại nghề truyền thống, không để mai một mà chủ yếu để “nhớ” một thời vàng son. đi qua!

Vì vậy, đường làng không còn những buổi sớm mai nghe tiếng nhai mía ngái ngủ của những chú trâu cưỡi mía sớm; tiếng cười nói leng keng của những cô gái đang cho ăn; tiếng kêu thảm thiết của “anh” sặc mía. Còn đâu bạn có thể tìm thấy những làn khói chậm rãi bay lên trời từ một lò đường báo hiệu một làng quê yên bình! Rất hiếm khi thấy một “cặp đôi” đường ai nấy đi ôm nhau.

Theo sau cặp đường lạc lối ấy là cả một quá khứ với mùi đường non ngột ngạt, tiếng chim tu hú, tiếng kêu thê lương “buộc nàng phải thắt nút” và cũng hiếm khi được nghe lại một bài hát buồn. Lời ru khàn khàn, “A lô… Từ nay về sau, mọi cây mía (đừng) hạ nắp. Lên xuống thì sao mà ve (không phải) công nhân… đường! ”

————————–
Theo: nguoi-viet.com
[^^1]
[^^2]

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *